Части туши говядины: разделка, виды, особенности
Тушу говядины разрубают на 11 отрубов трех сортов. Схема разрубки туш рис. Схема разделки туши говядины для розничной торговли : 1 — зарез; 2 — шейный отруб; 3 — лопаточный отруб; 4 — спинной отруб;.
Автор: Петр Давыдов, кулинарный редактор Food. Все о еде. Меню на неделю новое.
- Разделка говядины
- Говядина поступает на предприятия общественного питания полутушами или четвертями туши.
- Правила разделки говядины необходимо усвоить фермерам, которые занимаются животноводством в качестве бизнеса, и людям, имеющим коров на домашнем подворье. Если разделать крупный рогатый скот КРС неправильно, вряд ли удастся продать мясо по достойной цене или приготовить его в соответствии с технологиями.
- Схема разделки говядины в Италии отличается от российской.
- Содержание
- На мясоперерабатывающих предприятиях необходимо уничтожать мух. Эти насекомые могут быть переносчиками инвазионных и инфекционных заболеваний.
- В розничную торговлю говядина поступает в виде полутуш и четвертин, говядина молодняка - в виде полутуш без внутренних поясничных мышц вырезки. Допускается выпуск, говяжьих полутуш и четвертин с оставлением вырезки.
- Существует множество схем разделки говядины — австралийская, американская, южноамериканская, французская, немецкая… Названия, размеры, конфигурация сортовых отрубов в разных странах отличаются, хотя и премиальные, и альтернативные стейки выходят одинаково вкусными.
- Виды отрубов говядины
- Санкт-Петербург, ул. Красуцкого, д.
- Разделка говяжьей туши — процесс обработки переработки туши крупного рогатого скота для получения говядины различного кулинарного качества [1].
- Откройте для себя мир ароматов и вкусов Грузии и готовьте вкусные блюда для больших застолий и уютных семейных вечеров.
Туша говяжья делится на следующие части: вырезка, толстый край спинная часть , тонкий край поясничная часть , задняя нога внутренняя, боковая, наружная, верхняя части , лопатка плечевая и заплечная части , грудинка, шея, покромка, пашина. Для выделения этих частей тушу сначала разрубают на отдельные крупные части отрубы , которые затем обваливают и зачищают. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Эту операцию выполняют очень тщательно, т. Зачистка заключается в удалении из мяса грубых сухожилий и пленок. Кроме того, при зачистке срезают излишний жир, а также тонкие закраины у крупных кусков мяса, чтобы придать им более правильную форму.
